Cette simple soupe colombienne au bœuf et aux pommes de terre regorge de possibilités

La première fois que j’ai eu un caldo de costilla, c’était au mariage de ma belle-sœur, Ana María, à Bogotá, en Colombie. Alors que minuit sonnait, je me suis dit que les grands-parents, les grands-tantes et les grands-oncles qui menaient la charge sur la piste de danse en avaient peut-être finalement marre de la salsa et de la bachata ; dans la vingtaine à l’époque, même moi je commençais à ressentir les effets de boire de l’aguardiente parfumée à l’anis et de danser toute la nuit.

Les serveurs roulaient dans une grande soupière en argent remplie d’un bouillon fumant. Ils ont versé le bouillon dans de petits bols à main, déposant un morceau de côte de bœuf tendre et quelques tranches de pomme de terre dans chacun avec une garniture d’oignons verts tranchés et de coriandre. Des gouttelettes de graisse dorée se sont accumulées à la surface.

La musique s’arrêta momentanément alors que tout le monde sirotait le bouillon riche et salé, parfumé aux oignons, à l’ail et au cumin. Au moment où j’avais fini de retirer la viande d’un os de côte et que j’avais mangé les pommes de terre – une variété cireuse appelée pastusala musique avait recommencé et les grands-parents s’étaient déjà relevés.

J’ai vite compris que ce n’était pas une expérience unique. Je me suis retrouvé en train de siroter un bol chaud et réparateur de caldo de costilla à 4 heures du matin devant Andrés Carne de Res, un restaurant et club aux allures de carnaval à Chía, juste à l’extérieur de Bogotá. Le plat est originaire des hautes altitudes froides des Andes, où les soupes copieuses et simples sont un aliment de base, mais, même lors de notre propre mariage sur la côte de Carthagène, la piste de danse s’est remplie de l’arôme du bœuf et de la coriandre à minuit.

En Colombie, le caldo de costilla est généralement consommé en fin de soirée ou au petit-déjeuner, mais à la maison, j’ai pris l’habitude de le préparer pour le dîner. Il y a un attrait évident dans sa facilité et sa courte liste d’ingrédients.

Quand je pense aux bouillons, je pense aux bouillons complexes que j’ai appris à faire dans les restaurants, ou à ceux pour lesquels les livres de cuisine vous invitent à conserver les os et les restes de poulet dans votre congélateur.

Caldo de costilla n’a rien de tout cela. Je couvre les côtes de bœuf crues avec de l’eau (toute coupe riche en tissu conjonctif, comme le mandrin désossé, la queue de bœuf ou même le tibia, fonctionnera), j’ajoute une petite poignée d’aromates (tiges de coriandre, oignon, ail, oignons verts et graines de cumin entières – quelques recettes appelez carotte ou roucou, mais je ne me dérange jamais), amenez-le à ébullition et marchez pendant quelques heures jusqu’à ce que ce soit fait. Une fois cuit, j’enlève les os et le bœuf avec une paire de pinces (je vise une viande tendre à la cuillère mais qui ne s’effondre pas), filtre le bouillon et jette les aromates. Ensuite, j’assaisonne bien le bouillon avec du sel et je rajoute le bœuf.

Lorsque nous sommes prêts à manger, j’ajoute des pommes de terre pelées et tranchées (des variétés plus cireuses comme la Yukon Gold fonctionnent bien, mais n’importe quelle pomme de terre fera l’affaire) et je les fais mijoter jusqu’à ce qu’elles soient succulentes, en terminant le tout avec une poignée d’oignons verts tranchés. Le pot entier va sur la table au dîner avec un bol de coriandre hachée sur le côté (pour ceux de ma famille qui ne supportent pas la saveur de la coriandre crue).

En ce qui concerne le temps actif, vous envisagez environ 10 minutes de travail, et il n’y a pas grand-chose qui puisse mal tourner.

Mon dernier conseil : préparez-en un supplément et, avant d’ajouter les pommes de terre, mettez-les au réfrigérateur. La saveur relativement neutre du bouillon signifie qu’il est merveilleusement facile à transformer en différents plats. Récemment, nous avons réchauffé les restes de bouillon et de bœuf avec des épices chaudes, puis nous les avons assaisonnés avec du jus de citron vert, de la sauce de poisson, des nouilles de riz et des herbes fraîches et aromatiques pour une soupe de nouilles rappelant le pho vietnamien. Nous en avons fait du pozole blanco, et dans une soupe rapide et copieuse au bœuf et à l’orge.

Je me suis même retrouvé à le boire, comme prévu, à minuit (bien que seul à la lumière de la porte du micro-ondes soit peut-être un peu moins romantique qu’au clair de lune andin).

Recette: Caldo de Costilla

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