MENASHA – En 2017, Carol Doran pensait que son mari, Scott, pourrait la surprendre avec une nouvelle voiture. Elle avait raison sur une chose : être surprise.
“J’allais lui dire pour son anniversaire que je vais te faire sortir de l’usine”, a déclaré Scott.
À l’époque, ils travaillaient à temps plein chez Menasha Corporation.
Scott avait acheté Chef Fresh Pizza, une pizzeria à emporter créée en 1969, un quart de siècle avant la formation du géant national Papa Murphy’s. L’entreprise Menasha, cependant, va au-delà des classiques italiens.
Il y a beaucoup de plats italiens attendus. Pain au fromage à l’ail fait avec du pain de la boulangerie maison voisine de Manderfield. Sous-marins aux boulettes de viande et à la pizza. Pizzas au pain français. Les garnitures de pizza comprennent tous les classiques comme la saucisse, le pepperoni et les champignons frais, mais il y a aussi des options de tacos, de poulet barbecue et de cheeseburger au bacon. Le macaroni au poulet Alfredo correspond au thème de la cuisine italienne.
Ensuite, il y a le piment.
Et une salade de pommes de terre populaire.
C’est un peu inattendu, mais encore une fois, c’était aussi le cas il y a cinq ans.
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Le faire fonctionner
Scott voulait acheter Chef Fresh Pizza en 2004, mais Carol avait des doutes.
“Il a commencé à faire le travail préparatoire, et j’étais comme si j’espérais que cela roulerait sur ses épaules”, a déclaré Carol.
Un autre couple a acheté Chef Fresh en 2004.
Des semaines plus tard, Scott était toujours contrarié d’avoir raté cette opportunité. Carol a dit à Scott que tout arrive pour une raison. Ils ont plutôt acheté “ce terrain parfait à Tomahawk sur la rivière”.
En parlant de posséder une entreprise, les Doran ont continué à travailler et à profiter de leur tranche de paradis de Northwoods. Au moins pour les 13 prochaines années.
Puis Chef Fresh a été mis en vente en 2017. Cette fois, Scott a réalisé son souhait. Carol n’était toujours pas convaincue d’être propriétaire d’une pizzeria.
“Je dis, ‘Scott, es-tu fou?’ Je n’ai plus 40 ans”, a déclaré Carol.
Ils étaient au début de la cinquantaine. Carol fait une voix de Sally O’Malley “J’ai 50 ans” (pas le coup de pied ou l’étirement) du sketch de Molly Shannon “Saturday Night Live” alors que le couple se concerte sur leur âge exact à l’époque. Les Doran ont conservé leur emploi chez Menasha Corp. et ont travaillé pendant leurs heures creuses chez Chef Fresh.
“Au début, j’étais juste épuisée”, a déclaré Carol.
Après quelques années, avec l’aide d’amis qui travaillaient avec Chef Fresh autour de leurs autres emplois, l’entreprise a suffisamment grandi pour que Carol quitte son emploi à l’usine. Comme Scott l’a promis.
Scott travaille maintenant un travail de troisième quart chez Sargento avant de venir le matin pour aider aux livraisons et à d’autres travaux chez Chef Fresh.
Carol passe sa semaine à préparer des pizzas et de la salade de pommes de terre, à travailler et à planifier des quarts de travail pour le personnel composé principalement d’élèves du secondaire locaux et à prendre des commandes par téléphone de clients qu’elle connaît par son nom.
“C’est arrivé là où je l’ai aimé quand j’ai arrêté (Menasha)”, a déclaré Carol. “Je pensais que c’était génial.”
Bâtiment historique
Entrer dans Chef Fresh au 204 Manitowoc St., qui est une promenade conviviale pour les piétons depuis le quartier attenant, est un pas en arrière dans le temps.
À droite se trouve une glacière que Scott a achetée au Kimberly Shopko lors de sa fermeture. Derrière le comptoir et la caisse remplie de pizzas fraîches se trouve une glacière à ossature de bois datant des années 1940. À gauche, au-dessus de deux congélateurs, se trouvent deux étagères ornées de photos des anciens propriétaires de Chef Fresh et de la longue histoire du bâtiment.
À ses débuts, la famille Seithamer vivait ici. On dit que le fantôme d’AJ Seithamer le fait toujours. Connu comme un farceur dans la vie, il est soupçonné de faire des hauts et des bas inexplicables comme éteindre les lumières, claquer les portes des glacières et déplacer les chaises.
En plus de servir de maison Seithamer, le bâtiment abritait de nombreuses entreprises, y compris une épicerie Keenway.
Chef Fresh Pizza est né d’une famille qui fabriquait des pizzas dans sa cuisine. En 1972, l’entreprise s’est étendue à Appleton, Kimberly et Neenah. Ces emplacements ont depuis fermé et il ne reste que l’emplacement d’origine à Menasha.
Revenir aux originaux
Après avoir acheté Chef Fresh, les Dorans ont cherché des copies originales des recettes.
Carol a déclaré avoir parlé avec Barb Hartzheim, propriétaire de Chef Fresh avec son mari, Ron, de 1999 à 2007.
“Nous lui avons dit que nous n’avions rien par écrit”, a déclaré Carol. “Elle s’est souvenue du distributeur de sauce tomate.”
Ce terrain qu’ils ont acheté en 2004 s’est avéré être près de la maison de Duane Doede, un ancien propriétaire de Chef Fresh. Scott a déclaré à l’occasion qu’il apportait Chef Fresh à Duane Doede et à son fils.
“Son fils avait la recette originale dans un coffre-fort”, a déclaré Scott.
Scott a pris une photo de la recette qui comprenait le mélange d’épices et les instructions pour les faire tourner et les réfrigérer pour préserver la saveur.
En ce qui concerne les garnitures, les Dorans ont confirmé qu’ils utilisent les mêmes champignons, saucisses et croûte.
Carol a déclaré que les propriétaires d’origine étaient passés de la fabrication de leurs propres croûtes à un fournisseur lorsqu’ils ont commencé à fabriquer des pizzas pour des collectes de fonds.
Une légère différence peut être trouvée dans le fromage.
“Il y a une science au fromage, pour obtenir le bon étirement et la bonne couleur”, a déclaré Scott. “J’ai ajouté un autre fromage pour obtenir la couleur dorée.”
Ils déchiquetent plus de 500 livres de fromage chaque semaine.
Une machine Hobart des années 1940 râpe le fromage et tranche les champignons – avec un peu de persuasion.
“Elle devient brutale”, a déclaré Carol. “Je peux aussi mélanger de la viande dessus, si je joue un peu avec. C’est comme conduire un bâton et c’est vraiment délicat.”
Un autre batteur sur socle s’occupe des tâches de fabrication de sauce, à hauteur de 300 livres par semaine.
Cependant, la semaine de travail de Carol commence par la préparation d’une salade de pommes de terre.
Tu mets quoi dans la salade de pommes de terre ?
Une recette de salade de pommes de terre est venue avec la vente de Chef Fresh. Soi-disant, c’était la recette du marché alimentaire de Wanserski.
Les appels pour la recette de salade de pommes de terre “française” de Wanserski ont déclenché un article Appleton Post-Crescent en 2005. Wanserski a fermé ses portes en 2002. Dans l’histoire, Pat Diehl, qui a travaillé chez Wanserski de la fin des années 1960 au début des années 1970, a déclaré que son seul travail consistait à préparer la salade de pommes de terre. Pendant les étés, ce serait jusqu’à 1 000 livres.
Bien que Chef Fresh ait mis le nom Wanserski sur la salade de pommes de terre, Scott a déclaré que les deux premières années, elle n’avait jamais décollé. Jusqu’à ce qu’une femme que Scott a devinée être dans les années 90 entre et demande à essayer la salade de pommes de terre. Elle a pris une bouchée. J’ai demandé une serviette. Recrachez la salade de pommes de terre.
“Ce n’est pas celui de Wanserski”, a-t-elle dit à Scott. “J’ai travaillé pour Wanserski et c’est tout ce que j’ai fait, c’est la salade de pommes de terre. Si vous voulez mettre le nom de Wanserski dessus, vous feriez mieux de le faire correctement.”
Scott a demandé son aide et elle leur a parlé de l’ingrédient secret manquant. Carol et Scott ne nommeront pas l’ingrédient mais ont dit qu’ils n’auraient pas pensé à l’utiliser dans une salade de pommes de terre.
L’ajout a fonctionné. La demande est montée en flèche.
Carol prépare jusqu’à 600 livres de salade de pommes de terre par semaine. C’est un processus de deux jours qui commence chaque lundi.
L’ajout récent d’un cuiseur vapeur pour cuire les pommes de terre rend la cuisson plus facile et plus sûre.
“Vous commencez à faire huit à neuf lots à 40 livres pièce et cette petite femme portant de l’eau bouillante à l’évier. J’ai dit que nous devions obtenir quelque chose de différent”, a déclaré Scott à propos de la décision d’acheter le bateau à vapeur.
Les pizzas fraîches et surgelées sont le principal attrait, mais Carol a déclaré que certains clients jetaient un coup d’œil à la porte et regardaient à droite (vers la glacière), puis repartaient s’il n’y avait pas de salade de pommes de terre.
Pourtant, une glacière remplie de salade de pommes de terre – aussi bonne soit-elle – ne semblait pas à sa place dans une pizzeria à Carol.
“Nous devons en obtenir plus, nous devons obtenir d’autres côtés pour que cela paraisse aux autres comme si ce n’était pas ridicule”, a-t-elle déclaré.
Entrez le chili primé de Scott.
Pizza avec un côté Alfredo mac ou Dern Good Chili quelqu’un?
Les Doran préparent deux autres accompagnements dans la glacière parmi le soda, la salade de pommes de terre et les sandwichs aux boulettes de viande.
Carol prépare un macaroni au fromage Alfredo au poulet et au bacon.
Scott fait Dern Good Chili. Dern étant son surnom.
Dern Good Chili vient de l’obsession de Scott de recréer un chili servi dans un bar à Neenah. Il ne se souvient plus du nom du bar car il y a assez longtemps qu’il était le jeune homme de l’usine envoyé chercher la commande du déjeuner de l’équipe.
Après avoir goûté pour la première fois au piment, Scott a posé des questions sur la recette. Il a entendu le propriétaire l’affiner à partir d’une recette parue dans un numéro des années 1970 du magazine Popular Mechanics. Scott a déclaré qu’il avait cherché, sans succès, dans les anciens numéros du magazine de la bibliothèque publique d’Appleton.
Imperturbable, il discuta avec les barmans pour savoir quand le chili avait été préparé.
Il a trouvé la recette en regardant les barmans, puis en faisant des lots de test à la maison. Scott a dit qu’il avait encore peaufiné la recette parce qu’il n’aimait pas la consistance fine.
Se sentant bien à propos des résultats, il s’est inscrit et a remporté un concours de chili au travail. Puis il a participé au Wisconsin State Championship Chili Cook-off à Green Lake. Le gagnant du concours du Wisconsin gagne une chance de participer aux World Champion Chili Cook-Offs organisés par l’International Chili Society. Le concours attire des chefs professionnels et des passionnés de piment.
Scott a dit qu’il se sentait intimidé et qu’il allait partir parce qu’il ne voulait pas se mettre dans l’embarras. Mais Carol a dit à Scott de s’asseoir, a ouvert une bière et lui a dit de la boire. Il était environ 8 heures du matin, a-t-il dit. Alors il l’a fait et a pris la sixième place. Son meilleur résultat à ce jour est deuxième en 2015.
Bien que la glacière remplie d’aliments à emporter soit populaire, Chef Fresh se concentre principalement sur la préparation de pizzas savoureuses qui satisfont la nostalgie.
“Ce qui est unique à propos de cet endroit, c’est qu’il est génération après génération après génération de personnes”, a déclaré Scott. “J’ai des gens de 40 ans qui se souviennent que leur père travaillait à l’usine et qu’il était venu ici et qu’il avait dit que nous ne vivions que pour la pizza Chef Fresh du réveillon de Noël.”
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