Comment le couple derrière Hit Inner Sunset Superette Queens prévoit d’apporter de la nourriture coréenne-chinoise aux gens de Hotline

Les parfums d’ail frit et de gingembre flottent dans l’air autour du restaurant Hotline Outer Sunset, ouvert au coin de la rue Taraval et de la 46e avenue depuis le début de l’année. À l’intérieur, une table à vapeur présente des plateaux de crevettes géantes enveloppées dans de la pâte et recouvertes d’un glaçage de soja collant, des cubes de tofu devenus écarlates par un mélange fougueux de gochugaru et de piment fermenté, et des fils de nouilles vermicelles enchevêtrés de riz et de légumes.

Les plats – kkanpoong saewoo, mapa dubu, japchae bap, etc. – peuvent ou non être reconnaissables par certains. Mais ils suscitent de forts souvenirs de dîners de famille et de déjeuners de football après les enfants pour Eddo Kim, qui possède et exploite Hotline aux côtés de sa femme Clara Lee. Tous deux s’identifient comme coréens-américains et disent qu’ils ont grandi en mangeant ce style de nourriture hybride coréen-chinois appelé junghwa. Avec Hotline, ils espèrent le rendre accessible à tous ceux qui recherchent un avant-goût de la nostalgie ainsi que le présenter aux convives qui n’étaient peut-être pas au courant de la nourriture junghwa auparavant. « C’est coréen ? C’est du chinois ? Kim dit que les clients demandent parfois. “Je pense que pour nous, avoir ces conversations a été une bonne chose.”

Les amateurs de cuisine de la région de la baie connaissent peut-être le couple depuis leur première entreprise liée à l’alimentation, Queens, le marché coréen que le couple a ouvert sur la 9e Avenue juste au sud du Golden Gate Park en 2019. Kim dit que le couple sirotait des verres de vin au bar à vin d’Oakland Ordinaire lorsqu’ils ont discuté pour la première fois de l’idée de Hotline. “Nous en avions envie, et Clara, elle adore le cuisiner”, dit Kim en riant, faisant référence à la nourriture junghwa. La cuisine coréenne-chinoise trouve ses racines dans la ville portuaire d’Incheon, qui abrite le seul quartier chinois officiel de Corée, explique Kim. Là, les immigrants chinois en Corée ont commencé à faire ce que font souvent les immigrants : mélanger les saveurs locales aux aliments qu’ils avaient déjà l’habitude de manger. Le résultat est des plats comme le tang soo yook, une version de porc aigre-doux, et le gan jjajang, un délice textural à base de porc haché et de pâte de haricots noirs parfumée.

Le style de restauration est également essentiel, un modèle à la carte dont Lee se souvient, attirant une famille où tout le monde veut goûter un peu à quelque chose de différent. C’est pourquoi les assiettes combinées de Hotline permettent aux convives de choisir entre une et trois entrées, plus un choix de riz frit ou de japchae bap, des nouilles de verre sautées avec des légumes. Pour tous ceux qui ont déjà commandé une plaque combo chez Panda Express, le format sera familier. “C’est ce que nous avons grandi en mangeant”, dit Kim. “Et c’est ainsi que Clara et moi avons connu les restaurants junghwa”

Les options de table à vapeur ne changeront pas souvent, dit Kim, car le menu consiste moins à échanger des plats et des ingrédients de saison qu’à apporter des classiques aux clients. L’ancienne cuisine Boavida abrite désormais deux woks pour faire frire de gros lots de crevettes et de porc pané et sert d’espace de préparation pour l’équipe, qui prépare tout jusqu’à la moutarde chaude et le daikon mariné en interne. Le menu propose quelques options végétaliennes ou végétariennes, notamment le mapa dubu épicé et le mandoo croustillant, qui sont farcis de porc Impossible. Côté boissons, on sert de la bière et du vin à la pression — et les amateurs de vins naturels devraient prendre soin de vérifier les bouteilles stockées dans le réfrigérateur, qui peuvent être dégustées sur place ou emportées.

La pièce avant de Hotline avec une table à vapeur devant la cuisine et un réfrigérateur à boissons.

Cuisiner et servir des centaines de livres de porc frit par semaine a été un nouveau défi pour le couple, dit Kim. Hotline est le premier véritable restaurant du couple, bien qu’ils servent le déjeuner dans le Queens depuis plusieurs mois. Kim et Lee se sont tous deux retrouvés dans le secteur de l’alimentation sans le vouloir ; ils vivaient à New York et travaillaient dans l’éducation avant de déménager à San Francisco, où ils estimaient que les options de restauration coréenne laissaient à désirer. Lee a commencé à cuisiner, partageant d’abord sa nourriture avec ses amis et sa famille, avant de créer un site de commerce électronique et de livrer de la nourriture aux clients.

“Mais finalement, nous ne pouvions tout simplement pas rouler assez vite”, se souvient Kim, alors ils ont commencé à faire des pop-ups au bar à vin Birba à Hayes Valley avant d’atterrir dans l’espace de brique et de mortier que Queens appelle actuellement chez lui.

Kim dit que Queens, qui vend une sélection de produits alimentaires coréens et d’aliments préparés, est une expérience complètement différente. À la superette, le couple et son équipe peuvent éduquer les clients sur les produits de base du garde-manger coréen, les produits de cuisine rares et les tenants et les aboutissants du soju. Chez Hotline, il y a moins de temps pour les conversations en tête-à-tête, mais aussi le potentiel d’apporter de la nourriture junghwa à un public beaucoup plus large. Finalement, Kim dit qu’ils aimeraient ouvrir d’autres points d’assistance téléphonique dans la région de la baie ; mais même avec le seul emplacement, ils sont en mesure d’offrir le ramassage et la livraison via DoorDash, ce qui signifie que les convives de San Francisco peuvent avoir du yang jang pi, une salade froide de nouilles à la gelée de haricots mungo habillée d’une vinaigrette à la moutarde chaude, pour le déjeuner ou dîner.

C’est excitant de voir une poignée de fabricants de produits alimentaires et de restaurants coréens gagner récemment en visibilité dans la région de la baie, a déclaré Kim. En novembre 2021, le chef coréen-américain Corey Lee – qui a obtenu quatre étoiles Michelin dans ses trois restaurants de San Francisco Benu, In Situ (maintenant fermé) et Monsieur Benjamin – a lancé San Ho Wan, un restaurant de barbecue coréen haut de gamme dans la Mission. Dans l’East Bay, le chef Steve Joo prépare du tofu frais à la coréenne, ou dooboo, ainsi que du banchan mettant en vedette des légumes locaux dans son épicerie décontractée Joodooboo. Bien sûr, il y a depuis longtemps une scène culinaire coréenne animée à Santa Clara, et un certain nombre de restaurants de la région de la baie ont intégré des plats de junghwa dans leurs menus (par exemple, Kim nomme Great China à Berkeley et San Tung à San Francisco), mais il y a un sens croissant de la communauté autour de la cuisine coréenne dans la baie. “Nous voulons juste faire partie de ce récit”, dit Kim.

Ligne d’assistance (3560, rue Taraval) est ouvert de 11 h 30 à 21 h du jeudi au lundi.

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