Jarred I. Zeringue publie un livre de cuisine sur la saucisse cajun, la cuisine de saison et plus encore | Nourriture et boisson | Gambit hebdomadaire

Jarred I. Zeringue a grandi dans les paroisses de la rivière, où il a appris à cuisiner à la maison. Il s’est lancé dans la restauration après l’ouragan Katrina lorsqu’il a ouvert Eat New Orleans dans le quartier français. Il a également été associé au restaurant et bar Vacherie de l’hôtel Sainte-Marie. En 2016, lui et un partenaire ont acheté Wayne Jacob’s Smokehouse à LaPlace. L’ouragan Ida a gravement endommagé le restaurant, mais les fumoirs n’ont pas été endommagés. Il travaille à la réouverture du restaurant dans les semaines à venir. Cette semaine, Pelican Publishing publie son livre de cuisine “Southern and Smoked: Cajun Cooking through the Seasons”. Zeringue signe le livre de 11h à 14h le samedi 7 mai chez Estella à Metairie. Pour plus d’informations sur Wayne Jacob’s Smokehouse, visitez wjsmokehouse.com. Pour plus d’informations sur Zeringue et son livre de cuisine, voir @jarredzeringue sur Instagram.

Gambit : Qu’est-il arrivé au Smokehouse de Wayne Jacob pendant la tempête ?

Jarred I. Zeringue: Ida a enlevé un tiers du toit du bâtiment principal et a soufflé les fenêtres avant. Il était complètement trempé, nous avons donc dû nous attaquer aux poteaux. Les fumoirs étaient bien parce qu’ils sont au ras du sol. Nous reconstruisons depuis six ou sept mois, et maintenant c’est presque la saison des ouragans.

La cuisine est presque ouverte. Nous attendons que les derniers détails du système de hotte soient terminés. Nous avons un porche à l’arrière où nous avons préparé des déjeuners sur assiette tous les jours. Nous pouvons ouvrir dans une semaine. Ce sera un service limité pendant un petit moment car nous avons un personnel limité. Nous allons commencer avec un menu limité pour faire entrer et sortir les gens en temps opportun – jusqu’à ce que nous ayons plus de personnel.

Gambit : Wayne Jacob’s est connu pour son andouille. Comment va le marché de la viande fumée ?

Zéringue: C’est un fumoir de 72 ans. Nous utilisons toujours les mêmes recettes et traditions avec lesquelles ils ont commencé en 1950. À notre époque chargée, nous pouvons fabriquer 500 livres d’andouille par jour et nous pouvons la vendre. Tant qu’il fait froid, nous vendons beaucoup d’andouille et de saucisson fumé. Nous vendons 10 fois plus d’andouille que n’importe quoi d’autre dans le magasin, car c’est ce pour quoi nous sommes connus depuis 1950. Nous pouvons consommer autant que nous pouvons en fabriquer à cette époque. Nous devons couper l’expédition des fêtes le 5 décembre afin de pouvoir le sortir avant Noël. Nous devons également servir nos locaux en premier.

Nous faisons tout, de la coupe du bois dans la ferme de mon père à l’allumage du feu et à la farce des saucisses. Nous fumons les liens entre huit et 12 heures à feu doux et constant. Nous avons quatre fumoirs. Chacun mesure six pieds sur huit et nous les chargeons. Nous le faisons du début à la fin sans conservateurs. C’est de la fumée entièrement naturelle, du bois entièrement naturel, des boyaux entièrement naturels. Nous n’utilisons rien d’artificiel. C’est une recette très simple, c’est juste le temps et l’art de la faire.

Nous faisons aussi des crépitements. Nous fabriquons des mélanges de gombo et de jambalaya – des mélanges secs en kit – et les gens peuvent acheter la viande et l’ajouter. Nous avons un fromage de tête de porc épicé fumé que nous vendons beaucoup. Nous faisons aussi des côtes levées et de la poitrine de barbecue. Nous fabriquons du jambon fumé et du bacon. Les trois choses les plus importantes sont l’andouille, la saucisse fumée et le tasso ; ce sont les trois choses les plus importantes que vous utilisez dans la cuisine cajun.

Nous avons environ 30 produits : du gibier, en saison ; on fait des poulets farcis au boudin ; nous vendons des gombos et des soupes prêts à l’emploi. Lorsque le restaurant est ouvert, nous fabriquons nos propres vinaigrettes et mélanges d’épices. Avec le livre de cuisine, je l’appelle mélange d’assaisonnement Circle Z. Beaucoup de recettes le demandent. C’est comme six ingrédients, et cela supprime ces étapes des recettes. Nous vendons cela aussi.

Gambit : Quelle était l’idée derrière le livre de cuisine ?

Zéringue: J’ai assemblé le manuscrit au fil des ans. Au restaurant, je devais toujours tout écrire pour avoir un produit cohérent. Nous avons aussi fait des fiches recettes pour les clients, que nous leur avons remises avec leurs reçus. Puis, au fumoir, nous avons commencé à expédier dans tout le pays, et les gens ne savaient pas quoi faire des viandes fumées qu’ils achetaient – souvent de manière impulsive. Ils voyaient quelque chose à la télé et ils l’achetaient. Ensuite, ils nous envoyaient un texto : « Qu’est-ce qu’on est censés en faire ? » Nous avons donc créé ces fiches de recettes avec des histoires sur ce qu’il faut en faire.

J’avais donc des recettes de restaurants et des recettes de famille. Avec toutes ces choses combinées, j’ai eu l’idée de créer le livre de cuisine. Je voulais le faire par saison pour que les gens sachent pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons et quand nous le mangeons. Ayant un restaurant dans le quartier français, je faisais venir des touristes et dire: «Je veux des écrevisses», en août. Avec les critiques générées par les utilisateurs, vous obtiendriez ces terribles critiques sur la façon dont ils ne pouvaient pas obtenir d’écrevisses – quand ce n’était pas la saison des écrevisses.

Au fil des ans, j’ai réalisé à quel point les gens sont loin de leurs sources de nourriture et à quel point ils ne réalisent pas que tout a une saison. Si vous mangez quelque chose qui n’est pas de saison, il ne sera probablement pas aussi bon qu’il le devrait et cela vous coûtera cher. Ce ne sera pas la meilleure expérience.

Je voulais montrer pourquoi on mange des écrevisses à Pâques. C’est rentable et c’est frais. Et pourquoi on mange des tomates créoles l’été. Toutes ces choses sont entrées dans le développement du livre de cuisine saisonnier. Cela a également joué dans toutes les histoires sur les expériences avec ces ingrédients et les traditions.

Les achats effectués via des liens sur notre site peuvent nous rapporter une commission d’affiliation

Leave a Comment