Le chef Alon Shaya partage ce qu’il faut cuisiner pour le Derby du Kentucky

Le juge <em>Top Chef</em> Alon Shaya dit qu’en grandissant, sa mère et sa grand-mère cuisinaient des recettes israéliennes et bulgares. "Nos journées étaient toujours centrées autour de la nourriture," il dit.  (Photo : Alon Shaya ; conçu par Quinn Lemmers)” src=”https://s.yimg.com/ny/api/res/1.2/WtbwimEkqACvjPqfuCtH9g–/YXBwaWQ9aGlnaGxhbmRlcjt3PTk2MDtoPTU0MA–/https://s.yimg.com/os/creatr-uploaded-images/2022-05/ca11d2e0-ca21-11ec-ae7d-8e249391963c” data-src=”https://s.yimg.com/ny/api/res/1.2/WtbwimEkqACvjPqfuCtH9g–/YXBwaWQ9aGlnaGxhbmRlcjt3PTk2MDtoPTU0MA–/https://s.yimg.com/os/creatr-uploaded-images/2022-05/ca11d2e0-ca21-11ec-ae7d-8e249391963c”/></div>
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<p><figcaption class=Excellent chef le juge Alon Shaya dit qu’en grandissant, sa mère et sa grand-mère cuisinaient des recettes israéliennes et bulgares. “Nos journées étaient toujours centrées sur la nourriture”, dit-il. (Photo : Alon Shaya ; conçu par Quinn Lemmers)

Peu importe où il va ou d’où il vient, Alon Shaya a créé une carte de son voyage personnel à travers des menus. En tant que jeune garçon d’Israël grandissant dans la périphérie de Philadelphie, en Pennsylvanie, la nourriture a toujours été un guide pour le Excellent chef Juge de la saison 15, ainsi qu’un moyen de se connecter à son passé, présent et futur.

“La nourriture a toujours joué un rôle vraiment énorme”, dit-il. “C’était une grande chose dans notre maison – nos journées étaient toujours centrées sur la nourriture.”

“Nous avons tellement [food traditions] parce que je suis né en Israël », ajoute-t-il. « Ma mère et ma grand-mère cuisinaient beaucoup de plats israéliens et ma grand-mère est bulgare, alors elle cuisinait beaucoup de plats bulgares.

L’auteur de 43 ans mi-mémoires, mi-livre de cuisine Shaya : une odyssée de la nourriture, mon voyage de retour en Israël dit qu’il a grandi dans la cuisine, mais les moments dont il se souvient le plus vivement sont centrés sur les traditions des fêtes.

“L’un de mes moments préférés était pendant Hanoucca chaque année”, partage Shaya. “Vous faites des beignets à la gelée – Sufganiyah – et pour n’importe quel enfant, c’est un moment fort. Ma mère avait ce pistolet à gelée et je m’asseyais là et pressais la gelée dans les beignets et passais toute la journée dans la cuisine avec elle.”

Shaya, qui réside actuellement à la Nouvelle-Orléans, en Louisiane, et possède une entreprise de conseil en hôtellerie et restauration Pomegranate Hospitality, affirme que cet amour des traditions construites autour de la nourriture est resté une constante dans sa vie. Il espère transmettre sa passion pour la nourriture à ses amis et à sa famille, ainsi qu’à sa fille, Ruth. En fait, Shaya et sa femme, Emily, ont mélangé leur riche culture à l’histoire de leur nouvelle ville natale pour créer une toute nouvelle tradition pour leur famille.

“Nous l’appelons notre” Cajun Shabbat “et nous le faisons tous les lundis soirs”, a déclaré Shaya à Yahoo Life. “C’est quand ma femme prépare une grande casserole de haricots rouges et de riz et que nous invitons un groupe d’amis, buvons du vin et attrapons sur la semaine dernière.”

Shabbat, le jour de repos et de paix dans la foi juive, a généralement lieu chaque semaine du coucher du soleil le vendredi soir au coucher du soleil le samedi. Shaya dit que cette fusion de culture est quelque chose qui a transformé le lundi en une journée à attendre avec impatience : une journée qui s’articule non seulement autour de ses racines juives mais aussi de la culture culinaire de la Nouvelle-Orléans.

“Le lundi est le jour où les haricots rouges et le riz sont traditionnellement servis en Louisiane… Le lundi était le jour de la lessive, c’est donc à ce moment-là que tout le linge était lavé à la main dans la journée”, explique le chef. “Les gens étaient occupés toute la journée à laver les vêtements, ils n’avaient donc pas beaucoup de temps pour se tenir au-dessus d’une casserole et cuisiner. Le truc avec les haricots rouges, c’est que vous pouvez les mettre tôt et les laisser partir et huit ou neuf heures plus tard , vous avez une bonne marmite de haricots rouges.”

Outre les menus à la maison, le séjour de Shaya en Louisiane a également façonné les menus de ses restaurants à travers le pays. Shaya s’est entretenu avec Yahoo Life au nom de son travail le plus récent avec le Vidalia Onion Committee, où il a créé un menu spécial pour le Kentucky Derby de cette année à Louisville, Ky. basé sur les oignons doux et les courses de chevaux.

“Je travaille avec eux pour faire des recettes pour le Derby”, dit-il, “des choses que je trouve amusantes à avoir en regardant la course de chevaux.”

“Gumbo est l’un d’entre eux”, poursuit Shaya. “Avec le gombo, si vous le faites avec un roux très foncé, il peut parfois avoir des notes amères parce que la farine est cuite trop longtemps, mais j’ajoute beaucoup d’oignons Vidalia au plat et ils le sucrent vraiment donc il équilibre cette amertume d’une très bonne manière.

Un bon roux riche – un mélange de farine de blé blanc et de graisse de cuisson qui est cuit puis utilisé pour épaissir et aromatiser des plats comme le gombo – est un aliment de base de la cuisine louisianaise. En tant que fier autoproclamé de la Nouvelle-Orléans, Shaya dit que ce ragoût créole aromatique est devenu le plat de fête parfait.

“C’est quelque chose que j’aime vraiment pour les fêtes, juste un énorme pot de gombo”, dit-il. “Tout le monde peut venir prendre une louche et la mettre sur du riz ou de la salade de pommes de terre – ce que beaucoup de gens ignorent encore – une salade de pommes de terre au gombo. C’est un peu un truc de l’ouest de la Louisiane.”

La recette de gombo à l'oignon Vidalia avec salade de pommes de terre de Shaya est une recette avant-gardiste de Vidalia créée pour le site Web du Kentucky Derby grâce à son partenariat avec le comité de l'oignon Vidalia.  (Photo : Derby du Kentucky)

La recette de gombo à l’oignon Vidalia de Shaya avec salade de pommes de terre est une recette avant-gardiste de Vidalia créée pour le site Web du Kentucky Derby grâce à son partenariat avec le comité de l’oignon Vidalia. (Photo : Stephen Werk)

“Nous préparons une salade de pommes de terre pour accompagner le gombo avec beaucoup d’oignons Vidalia dedans”, explique-t-il. “Ainsi, lorsque vous louchez ce gombo, vous pouvez y mettre une boule de salade de pommes de terre et il devient vraiment crémeux et délicieux.”

Bien que de nombreuses cultures et cuisines l’inspirent, Shaya dit que le chef qui l’inspire le plus à continuer à cuisiner est celui-là même qui l’a aidé à démarrer son voyage culinaire.

“Je dirais que la cuisinière que j’admire le plus est Donna Barnett, mon ancienne professeur d’économie domestique”, partage Shaya. “J’ai l’impression qu’elle a utilisé à elle seule la nourriture pour faire une énorme différence dans la vie des gens quand ils en avaient le plus besoin, donc elle a toujours été ma principale source d’inspiration.”

Shaya dit que son professeur d’économie domestique est devenu un mentor pour lui au lycée, une époque où il avait besoin d’une “orientation dans la vie”. C’est Barnett qui l’a aidé à postuler à une école de cuisine et à décrocher son premier emploi dans un restaurant gastronomique. “Elle a vu que j’avais beaucoup de talent et de passion pour la cuisine”, dit-il. “Elle est restée une grande partie de ma vie – elle a toujours été comme une mère pour moi.”

Le couple a lancé la Fondation Shaya Barnett en 2016 pour fournir des ressources et une éducation culinaire aux élèves du secondaire dans le but de leur offrir les mêmes opportunités et expériences qui ont contribué à façonner le succès de Shaya dans la cuisine.

“Nous avons lancé notre fondation pour essayer d’aider à faire une différence dans la vie des gens comme elle a fait une différence dans ma vie”, a déclaré Shaya à propos de son travail continu avec Barnett, qui a commencé lorsqu’il était jeune à Philadelphie.

Alors, en tant que natif de Philadelphie, où Shaya, deux fois lauréate du prix James Beard, va-t-elle chercher le parfait steak au fromage Philly? “Dalessandro est mon steak au fromage préféré”, dit-il. “Il est situé à North Philly et c’est là que je vais.”

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