Un chef cuisinier sur l’élévation de votre steak et frites

« Nous ne mangeons pas beaucoup de viande, mais quand nous en mangeons, nous aimons manger un gros faux-filet », explique Isobel Little, chef de cuisine chez LP’s Quality Meats. « Faire cuire un faux-filet avec os, c’est très impressionnant. Ce n’est probablement pas la chose la plus facile à faire, mais si vous avez un thermomètre, du bon sel et que vous n’avez pas peur d’éteindre vos avertisseurs de fumée, vous pouvez le rassembler chez vous.

Pour les amateurs de bœuf, les faux-filet pourraient être le steak ultime. Ils sont gros (souvent plus d’un kilogramme) et profondément marbrés de graisse, ce qui en fait un steak tendre et savoureux. Chez LP’s Quality Meats, ils satisferont généralement trois ou quatre personnes avec des frites et quelques autres accompagnements. C’est très bien si vous avez de la compagnie (ou si vous êtes satisfait des restes), mais pour de plus petites portions, envisagez une coupe moins connue. “Onglet est également une bonne coupe pour un petit type de rassemblement”, dit Little.

Aussi connu sous le nom de steak de suspension, l’onglet est fin et marbré d’une toile de graisse, ce qui le rend rapide à cuire et doux comme du beurre. «Les bouchers du monde entier adorent ça parce que les gens n’en veulent jamais, alors généralement ils l’appellent la coupe du boucher parce que ces gars-là peuvent l’emporter à la maison», dit Little.

Cuisiner un steak comme les pros
C’est une petite étape, mais Little suggère de tempérer la viande (la porter à température ambiante) avant la cuisson. “Vous voulez que la viande soit à la même température que la pièce afin que nous puissions permettre une cuisson vraiment uniforme et rose”, dit-elle. “Si vous sortez directement du réfrigérateur, vous vous retrouvez avec cette ligne grise que vous voyez parfois à l’extérieur.” Une heure ou deux à l’extérieur du réfrigérateur fera l’affaire.

Si vous pouvez le gérer, rien ne vaut la saveur de la cuisson de la viande sur du charbon de bois. Sinon, une belle poêle chaude fera l’affaire (mais souvenez-vous du commentaire du détecteur de fumée de Little). Quoi qu’il en soit, pour obtenir des résultats cohérents de qualité restaurant, utilisez un thermomètre si vous y avez accès. “Je suis une vraie ventouse pour un bon Thermapen parce qu’ils sont tellement faciles et fiables”, déclare Little.

Little recommande de tirer à 45 degrés Celsius et de le laisser reposer jusqu’à 50 degrés Celsius, en mesurant la température au milieu de la coupe, mais en fin de compte, le niveau de cuisson dépend de vos préférences personnelles. Une fois que vous avez atteint votre température idéale, laisser reposer la viande (15 à 20 minutes pour un gros faux-filet suffisent) permettra à la chaleur résiduelle de pénétrer au centre.

L’association de puces idéale
Pour accompagner le steak onglet, Little opte pour les chips Birds Eye Deli au sel de mer assaisonné et au romarin, qui lui rappellent le dîner rôti du dimanche de sa mère. “Je pense que les frites classiques se marient très bien avec une viande”, dit-elle. “Il y a quelque chose de plus léger à leur sujet que de lourdes pommes de terre rôties.” Ils prennent également moins de temps à préparer et sont plus rapides à cuire que les pommes de terre rôties.

Servir et saucer
Pour servir le bœuf, Little opte pour du sel feuilleté comme le sel rose de Maldon et rien de trop puissant pour la sauce. “Je suis classique, j’aime beaucoup le raifort et Dijon [mustard]», dit Petit.

Avec des chips de romarin, je pourrais faire une mayonnaise toute simple. J’ai cette idée d’être juste dans un pub australien par excellence et d’avoir des frites, un steak et une bière. Je pense que le flanc irait très bien avec ces jetons.

Cet article est produit par Broadsheet en partenariat avec Birds Eye. Découvrez la gamme de croustilles assaisonnées Birds Eye Deli.

Leave a Comment