Un guide du mouvement de restauration de la ferme à la table de Porto Rico

Un nombre croissant de chefs et de restaurateurs portoricains se tournent vers des ingrédients locaux et rendent les repas sur l’île plus durables.

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Fes rues de San Juan aux montagnes de Cayey, il y a un mouvement culinaire en cours à Porto Rico qui rend les repas sur l’île des Caraïbes plus durables.

La dévastation de l’ouragan Maria en 2017 a amplifié la nécessité pour Porto Rico de se concentrer sur la construction de son propre système alimentaire fiable, au cas où une autre catastrophe naturelle se produirait à nouveau. L’ouragan causé des pannes de courant de plusieurs mois et environ 2 milliards de dollars de dommages agricoles, tout en créant de graves retards dans les chaînes d’approvisionnement externes dont l’île dépend fortement. Environ 80% des aliments consommés à Porto Rico proviennent traditionnellement de l’étranger, dont la majorité des États-Unis continentaux.

CLes hefs et les restaurateurs de Porto Rico ont commencé à relever ces défis en créant des partenariats avec des agriculteurs pour s’approvisionner autant que possible en ingrédients locaux. «Nous luttons contre les pannes d’électricité, l’eau, le gouvernement. . . la création d’un environnement durable crée donc également un bouclier contre ces variables », explique Carlos Portela, chef et propriétaire d’Orujo, un restaurant gastronomique de San Juan.

De plus en plus de restaurants et de chambres d’hôtes ouvrent en dehors de San Juan, en particulier dans les zones où les chefs – et leurs invités – peuvent être plus proches de la source d’ingrédients tels que l’arbre à pain, la racine de taro et la citrouille, qui apparaissent sur les menus de manière innovante. façons.

« En plus de soutenir les agriculteurs locaux, nous achetons également des desserts et du café fabriqués localement. Il est important pour nous de maintenir la circulation de l’économie dans nos communautés », déclare Jorge Casas, copropriétaire de O-Marktun distributeur de produits avec un concept de restauration rapide et décontractée de la ferme à la table dans les villes de Caguas, Cupey et Guaynabo.

Avec ce nouvel accent sur l’agriculture durable et une histoire culinaire mettant en vedette Influences autochtones, européennes et africaines – il n’y a jamais été un moment plus excitant pour dîner à Porto Rico. Voici quelques façons dont les voyageurs peuvent découvrir la nouvelle vague de chefs et de restaurateurs portoricains soucieux de la durabilité.

Réservez un dîner éphémère à El Pretexto

Niché dans les montagnes émeraude de Cayey, Le prétexte est une ferme de montagne tranquille avec un fort accent culinaire. El Pretexto a ouvert ses portes en 2017, juste avant que l’ouragan Maria ne porte un coup dévastateur à Porto Rico. Malgré ce revers, la propriétaire Crystal Díaz a pu rouvrir en un an et développer son entreprise. Ici, les poulets se promènent librement autour de la propriété, les bananiers bordent les collines et les légumes comme les racines de taro prennent forme sous le sol. El Pretexto sert le petit-déjeuner et le dîner à ses clients sur demande. Il accueille également une série de dîners éphémères le week-end mettant en vedette des chefs portoricains notables, dont Jose Carles, Natalia Vallejo et Francis Guzmán.

Les dîners, prisés tant des résidents que des voyageurs, se déroulent sur une longue table commune avec vue à 360 degrés sur la Cordillère centrale, la chaîne de montagnes qui traverse l’île d’ouest en est. En plus de produire bon nombre de ses propres ingrédients, tels que des œufs de canard et de poule, des citrouilles, des concombres et du gingembre, Díaz croit également à l’autonomisation de ses voisins grâce à des opportunités d’emploi. « Tous ceux qui travaillent à El Pretexto viennent de notre communauté », dit-elle.

Potiron rôti au Bacoa

Dégustez des plats de saison cuits sur des grillades au feu de bois chez Bacoa

À 40 minutes de route au sud de la ville animée de San Juan, Bacoa est un restaurant de campagne créé par les chefs portoricains Raúl Correa, Xavier Pacheco et René Marichal, qui voulaient un endroit à eux où ils pourraient mettre en valeur les saveurs qui définissent Porto Rico. En réunissant des ingrédients et des méthodes espagnols, taïnos et africains, les chefs imaginent des menus qui incorporent de nombreux ingrédients cultivés sur place à la ferme, tels que le chou, la citrouille, la courgette, les légumes verts et les herbes. « Outre ce que nous cultivons nous-mêmes, nous comptons également sur des fermes locales telles que Fruits de Guacabo et Produire», explique Corréa.

Lorsque vous entrez dans Bacoa, vous pouvez sentir l’odeur enfumée des steaks grillés et du vivaneau rouge des grills au feu de bois. Bacoa a également acquis une réputation pour ses plats à base de légumes, et la calabaza grillée (citrouille portoricaine) et la trempette de betterave rouge avec du pain fraîchement cuit sont les préférées des invités.

Chef Jordan Dossantos

Régalez-vous de repas végétaliens d’inspiration autochtone à la Finca Victoria

Situé à Vieques, une petite île à l’est du continent de Porto Rico, Finca Victoria se trouve au sommet d’une colline avec vue sur le littoral de La Isla Nena (surnom de Vieques). Des panneaux solaires aux chambres sans courant alternatif, le bed-and-breakfast vise à intégrer autant que possible des pratiques durables dans ses opérations. “Toute la propriété fonctionne à l’énergie solaire”, explique Sylvia De Marco, la propriétaire de Finca Victoria.

Dans un endroit comme Porto Rico, connu pour son porc rôti et son poisson frit, Finca Victoria a créé une expérience entièrement végétalienne en utilisant les principes ayurvédiques. Commencez la journée avec du yoga et un petit-déjeuner avec de la purée de racine de taro et de yuca, que le chef résident Jordan Dossantos appelle un «bol Taíno», rendant hommage aux peuples autochtones de Porto Rico. En vous promenant dans la ferme de 2,5 acres, vous êtes entouré de bananiers, de papayers, de caramboles et de manguiers, dont les fruits sont utilisés dans les chutneys, les gâteaux et les biscuits de Finca Victoria.

Finca Victoria ouvre ses portes aux non-invités avec une série de dîners végétaliens, préparés par des chefs résidents, dont Brittany Lukowski, qui vit à Vieques depuis plus de 10 ans. Si vous ne pouvez pas vous rendre à Vieques, consultez la propriété sœur de Finca Victoria, Casa Botanicaqui organise des dîners éphémères végétaliens à San Juan.

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À l'extérieur de Casa Vieja

Sirotez des mojitos aux fruits de la passion à la Casa Vieja

La route montagneuse sinueuse 149 relie le centre de Porto Rico à la ville de Ciales. Là, Casa Vieja se trouve sur un rebord de montagne avec vue sur la végétation verte environnante. «Nous nous concentrons sur les saveurs naturelles», explique Lilliam Ayala, propriétaire de Casa Vieja. “C’est pourquoi nous achetons nos ingrédients aux agriculteurs et étudiants voisins, comme les bananes vertes, les bananes plantains, les citrouilles et la yautía, que nous utilisons pour notre plat signature, Pastel al Caldero.”

Ayala achète dans des fermes situées à Ciales ou dans des villes voisines telles que Finca La AgriculturaFinca Mi Pequeño Paraíso, Finca La Parcha, et Finca Tío Pepo. Elle dit que les offres locales ne vont pas sans leurs défis. « Avec un réseau électrique faible et un gouvernement qui crée des pratiques déloyales avec les entreprises locales, nous travaillons très dur pour survivre, mais nous sommes toujours là », dit-elle.

Faites une visite du menu dégustation de Porto Rico à Orujo

Restaurant gastronomique Orujo est détenu et exploité par l’équipe mari et femme Carlos et Armalie Portela. Ce qui rend Orujo spécial, c’est l’approche culinaire singulière des ingrédients endémiques portoricains imaginée par le chef Carlos Portela, qui est également sommelier. “J’aime appeler notre style dynamique, expérimental et inspirant”, dit-il. “Nous fusionnons différents styles – des méthodes de cuisine indigènes portoricaines aux techniques espagnoles – pour créer quelque chose d’unique dans notre cuisine.”

Le menu dégustation de Portela peut inclure jusqu’à 17 plats et change tous les jours – il n’y a pas deux dîners identiques. Ils proposent des articles de saison tels que des beignets de châtaigne d’eau, de la noix de coco texturée et de la bonite poêlée. “Nous avons pu créer bon nombre de nos plats avec des ingrédients 100% portoricains”, a déclaré Portela. « Nous avons établi des relations avec les agriculteurs pour apporter les meilleurs ingrédients et proposer du poisson, de la volaille et des viandes locales. Au-delà de ce qui est d’origine locale, nous essayons également d’employer des pratiques zéro déchet avec nos ingrédients.

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